Diccionario

ALMÍBAR

Azúcar disuelto en agua que se cuece hasta que empieza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

AMASAR

Unir los ingredientes sólidos y líquidos que componen una masa trabajando con las manos.

AROMATIZAR

Añadir a un preparado elementos para dar sabor.

AZÚCAR GLASS

Azúcar que se caracteriza por estar pulverizado, molido a tamaño polvo.

BAÑAR

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…).

BAÑO MARÍA

Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, calentando y cocinando así suavemente los alimentos.

Cocer al baño maría es cocer una preparación vertiéndola en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua hirviendo, poniéndose todo en el horno o en el fuego. 

BATIR

Sacudir enérgicamente con varillas un alimento o mezcla hasta que adquiera la consistencia deseada.

CARAMELIZAR

Untar un molde con caramelo.

CARAMELO
Alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan), como sólido.

CRECER

Aumentar de volumen mediante cocción o fermentación. 

CUAJAR

Proceso por el que una preparación o ingrediente líquido se convierte en sólido. 

DECORAR

Embellecer con adornos una preparación para su presentación.

DERRETIR

Fundir por acción del calor una sustancia sólida.

DESCORAZONAR

Quitar el corazón de una fruta, generalmente manzana. 

DESESPUMAR

Quitar con una espumadera impurezas en forma de espuma que floten en un preparado durante la cocción.

DESLEIR

Disolver una sustancia por medio de un líquido.

DESMOLDAR

Sacar una preparación del molde donde se ha cocinado. 

EMBORRACHAR

Empapar una elaboración, normalmente compuesta de bizcocho, utilizando almíbar aromatizado para reblandecerla, darle una textura más suave al paladar y darle un sabor característico. 

ENGRASAR

Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un recipiente para evitar que las preparaciones se peguen durante su cocción y sea más fácil su desmoldado. 

ENHARINAR

Cubrir o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo.  Se suele enharinar un molde engrasado para que sea más fácil desmoldar la preparación cocinada en él. 

ESPOLVOREAR

Repartir en forma de lluvia una sustancia en polvo por una superficie. 

ESTIRAR

Trabajar una masa con un rodillo para adelgazarla. 

FLAMBEAR

Rociar un postre con licor y prenderle fuego. 

FORRAR

Cubrir las paredes interiores de un molde. 

FROSTING

Término utilizado en Estados Unidos y que es el vocablo general que denomina a todos los glaseados dulces que se utilizan para decorar tartas, bizcochos, cupcakes,... Puede tener infinidad de sabores. 

  

FUNDIR

Aplicar calor a un producto sólido de modo que se vuelva líquido. Para que no se queme el producto se suele fundir al baño maría. 

GANACHE

Crema elaborada con chocolate y nata principalmente, aunque se pueden añadir otros ingredientes.

Se emplea en recubrimientos de tartas, pastas, o en rellenos. 

Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración.

GLASEAR

Abrillantar un pastel, una tarta u otro dulce con una capa de azúcar o con mermelada, chocolate o almíbar. 
Cuando hablamos de glaseado generalmente nos referimos a la cobertura más básica, normalmente usada en galletas, hecha con azúcar glass y agua.

GRUMOS

Parte más espesa de una sustancia disuelta en un líquido que suele tener forma de bola pequeña. 

HELAR

Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla. 

HERVIR

Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor. 

HIDRATAR

Sumergir un alimento en un líquido para devolverle su humedad original. 

INFUSIONAR

Técnica de cocción que consiste en extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente. Se trata de calentar algún líquido con otra sustancia, haciendo que su sabor e incluso el color quede en el líquido una vez retirada ésta. 

HORNEAR

Cocer una preparación en el horno. 

INCORPORAR

Agregar una sustancia a otra y mezclar hasta obtener una nueva sustancia homogénea. 

LEVADURA

Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa volviéndola esponjosa. 

LIGAR
Fundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo consiguiendo una mezcla homogénea. Se logra añadiendo poco a poco uno de los ingredientes al otro mientras se bate o se agita la mezcla. 

MERENGUE

Dulce ligero, espumoso, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar. 

MARMOLADO

Resultado obtenido al mezclar no por completo dos o varios colores en una preparación. 

MACEDONIA

Mezcla de frutas cortadas. 

MAICENA

Harina fina de maíz. 

MONTAR

Batir de forma constante hasta que un líquido (nata, claras de huevo) obtenga consistencia y cuerpo por sí mismo. 

MOUSSE

Preparado de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos, componen una masa fina y homogénea. 

NAPAR

Cubrir un alimento con un líquido espeso con el objeto de que permanezca en sus superficie. 

NIEVE (A PUNTO DE)

Trabajar, batir, con una varillas  las claras de huevo hasta que alcancen una densidad como espuma. El punto de nieve perfecto es cuando al voltear el bol donde estamos batiendo las claras éstas no se caen. 

PINCELAR/PINTAR

Aplicar huevo batido, un almíbar,..con ayuda de un pincel o una brocha de cocina. 

PUDIN
Postre que se realiza a partir de un ingrediente sólido (pan, bizcocho, magdalenas) mezclado con una base de flan y al que se suele añadir también frutas. Normalmente la cocción de este dulce se realiza al baño maría.

PUNTO POMADA
Este término se utiliza normalmente para la mantequilla. La mantequilla está en punto pomada cuando tiene un estado intermedio entre líquido (derretida) y sólido (en bloque). Normalmente adquiere esta consistencia cuando está a temperatura ambiente que pasa a tener una textura cremosa, como la de una pomada o crema. 

RALLAR

Desmenuzar un alimento por medio de un rallador. 

REBOZAR

Cubrir  un alimento con una capa de harina y otra de huevo antes de freírlo. 

REDUCIR

Disminuir el volumen de un preparado líquido, por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso y espeso. 

RESERVAR

Apartar a un lado ingredientes o preparaciones que se van a utilizar más tarde en la preparación del postre. 

REMOJAR

Poner un género en un líquido frío para que recupere su humedad. 

TAMIZAR

Pasar ingredientes secos en polvo (harinas, ralladuras,...) por un tamiz o colador para eliminar grumos e impurezas y hacer más finas las preparaciones con esos ingredientes. 

TRABAJAR

Remover, mezclar bien, amasar para conseguir homogeneidad en una preparación. 

TRITURAR

Partir o desmenuzar en trozos pequeños una materia sólida, pero sin llegar a convertirla en polvo. 

UNTAR

Extender por una superficie alguna sustancia grasa.